TIMES KUDUS, KUDUS – Di antara seruput kopi sore yang biasanya menenangkan, kabar dari Kudus justru mengusik pikiran. Sebuah informasi tentang keracunan makanan di salah satu dapur SPPG membuat rasa lelah seolah bertambah. 

Bukan sekadar karena peristiwa itu sendiri, tetapi karena kekhawatiran yang menyertainya: apakah ini murni kelalaian teknis, atau justru akan dimanfaatkan sebagai bahan untuk melemahkan semangat para pengabdi program mulia pemenuhan gizi bangsa?

Namun setelah menenangkan diri, refleksi pun muncul. Peristiwa di Kudus patut ditempatkan secara jernih: ia berada dalam ranah teknis operasional dapur SPPG, bukan pada niat, apalagi semangat dasar program. Petugas dapur SPPG adalah manusia biasa. 

Mereka bekerja dalam tekanan waktu, volume produksi yang besar, dan tanggung jawab yang tidak ringan. Kelelahan, kurang teliti, atau kesalahan racikan bisa saja terjadi bukan karena kesengajaan, tetapi karena keterbatasan manusiawi.

Justru di titik inilah refleksi menjadi penting. Peristiwa Kudus seharusnya tidak dibaca sebagai kegagalan program, melainkan sebagai peringatan keras akan pentingnya kewaspadaan kolektif. 

Program SPPG, sebagai bagian dari ikhtiar negara memastikan asupan gizi generasi masa depan, menuntut standar kehati-hatian yang tidak boleh ditawar. Sebagaimana arahan Presiden, keamanan pangan harus menjadi prioritas utama, bukan pelengkap administratif.

Dalam konteks itulah, penting untuk kembali pada prinsip-prinsip dasar keamanan pangan yang telah teruji secara global. Salah satu rujukan yang relevan adalah anjuran Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tentang Lima Kunci Makanan yang Lebih Aman (The Five Keys to Safer Food). Prinsip ini bukan sekadar teori, tetapi panduan praktis yang seharusnya menjadi napas kerja dapur SPPG di mana pun berada.

Kunci pertama adalah menjaga kebersihan. Ini terdengar sederhana, tetapi justru sering diremehkan. Mencuci tangan dengan benar dan teratur, membersihkan serta melakukan sanitasi pada seluruh permukaan kerja, dan melindungi area dapur dari serangga, tikus, maupun hewan lain adalah keharusan mutlak. 

Penting disadari bahwa sesuatu yang tampak bersih belum tentu bebas dari bahaya. Air baru terlihat keruh setelah mengandung miliaran bakteri, padahal infeksi bisa terjadi hanya dengan belasan bakteri patogen. Artinya, standar visual tidak pernah cukup untuk menjamin keamanan.

Kunci kedua adalah memisahkan bahan mentah dan makanan matang. Kontaminasi silang adalah musuh senyap dalam pengolahan pangan. Penggunaan alat dapur yang berbeda bahkan dengan penanda warna pada pisau dan talenan bukan berlebihan, melainkan bentuk disiplin. 

Penyimpanan bahan mentah dan makanan matang pun harus dipisahkan secara tegas. Satu kelalaian kecil dalam tahap ini dapat berujung pada risiko besar bagi konsumen.

Kunci ketiga adalah memasak makanan dengan benar. WHO merekomendasikan suhu minimal 70 derajat Celsius untuk memastikan mikroorganisme berbahaya mati dalam waktu singkat. 

Daging, ayam, dan ikan harus dimasak hingga suhu tersebut tercapai, bukan sekadar terlihat matang di permukaan. Untuk sup dan masakan berkuah, proses mendidih dan mempertahankannya setidaknya selama satu menit menjadi keharusan, bukan pilihan.

Kunci keempat berkaitan dengan penyimpanan makanan pada suhu yang aman. Makanan matang tidak boleh dibiarkan di suhu ruang lebih dari dua jam. Makanan panas harus dijaga di atas 60 derajat Celsius, sementara penyimpanan dingin harus berada di bawah 5 derajat Celsius. 

Suhu ekstrem inilah yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, makanan tidak boleh disimpan terlalu lama, dan pencairan makanan beku tidak boleh dilakukan dengan membiarkannya di suhu ruang begitu saja.

Kunci kelima adalah menggunakan air dan bahan pangan mentah yang aman. Air yang diragukan kualitasnya wajib diproses terlebih dahulu. Bahan pangan harus segar, buah dan sayur dicuci bersih, dan bahan yang sudah melewati tanggal kedaluwarsa harus ditolak tanpa kompromi. Prinsip ini sederhana, tetapi menuntut konsistensi tinggi dalam praktik.

Kelima kunci tersebut menegaskan satu hal: keamanan pangan bukan hasil kerja individu, melainkan kerja kolektif yang membutuhkan kekompakan, satu komando, dan disiplin bersama. 

Kepala SPPG, ahli gizi, hingga seluruh petugas dapur harus bergerak dalam ritme yang sama. Tidak boleh ada ruang bagi ego sektoral atau kelengahan prosedural.

Program MBG adalah ikhtiar besar bangsa. Ia tidak boleh dilemahkan oleh satu peristiwa, tetapi juga tidak boleh kebal dari kritik dan evaluasi. Antisipasi dan penanganan risiko keracunan harus menjadi bagian inheren dari desain program, bukan respons darurat setelah kejadian.

Secara bijak, seluruh elemen bangsa perlu menjaga nalar sehat: mengkritik tanpa mencela, mengoreksi tanpa melemahkan, dan mendukung tanpa menutup mata. Sebab memastikan gizi generasi masa depan bukan hanya tugas negara, tetapi tanggung jawab moral kita bersama.

***

*) Oleh : Imam SY, Pemerhati MBG.

*) Tulisan Opini ini sepenuhnya adalah tanggungjawab penulis, tidak menjadi bagian tanggungjawab redaksi timesindonesia.co.id

*) Kopi TIMES atau rubik opini di TIMES Indonesia  untuk umum. Panjang naskah maksimal 4.000 karakter atau sekitar 600 kata. Sertakan riwayat hidup singkat beserta Foto diri dan nomor telepon yang bisa dihubungi.

*) Naskah dikirim ke alamat e-mail: [email protected]

*) Redaksi berhak tidak menayangkan opini yang dikirim.